Les fours à pain

 

Le four à pain, tel que nous le connaissons aujourd'hui, a une très longue histoire. Le principe avec sole et voûte existe depuis au moins 4000 ans.

 

Mosaïque découverte en 1891 à Saint Romain-en-Gal (69)
Mosaïque découverte en 1891 à Saint Romain-en-Gal (69)

Le four banal fut institué au cours du Moyen-Âge. Il faisait partie des "services" que le seigneur féodal devait mettre à disposition de sa paysannerie, contre une redevance, tout en lui défendant de faire cuire le pain chez elle. De nos jours, il reste encore de ces fours dans certains villages.

 

La population rurale cultivait son propre blé et cuisait son propre pain. Les grandes fermes disposaient souvent d'un four, ainsi que les abbayes et couvents.

 

Cuisson du pain, extrait d'un psautier du XIIIe siècle, Belgique
Cuisson du pain, extrait d'un psautier du XIIIe siècle, Belgique

 

 

Dans l'ancienne Gaule, les hommes faisaient cuire des pains plats à base de millet, d'avoine et d'orge, parfois de froment. Sa cuisson sous une cloche ou dans un récipient renversé a déjà été décrite par les agronomes romains.

 

 

Cuisson du pain, enluminure extraite du Recueil sur la santé, XVe siècle
Cuisson du pain, enluminure extraite du Recueil sur la santé, XVe siècle

 

Chaque couvent ou abbaye médiéval disposait d'une installation de cuisson et les moines faisaient cuire de grandes quantités de pain. Ils ne le faisaient pas seulement pour leur propre usage. Les couvents étaient en effet obligés de fournir du pain aux voyageurs, aux pauvres et aux malades. Leurs fours redeviennent des propriétés privées après la Révolution française (1795).

 

En France, le droit de banalité fut supprimé dans les villes par Saint-Louis vers le milieu du XIIIe siècle, mais dans les campagnes il ne le fut qu’à la révolution.


Cependant des archives démontrent que même du temps de l’Ancien Régime (avant la Révolution), des fours particuliers étaient utilisés, coexistant avec des fours communautaires de villages puis à partir du premier Empire avec des fours communaux.

 

Les municipalités attachèrent toujours un grand intérêt aux fours. Les incendies étaient fréquents pour les habitations à proximité des fours car les toitures des fermes généralement en chaume ou en tavaillons étaient très inflammables. Les municipalités prirent donc des mesures de sécurité. Le feu ne devait être allumé qu’après le jour et éteint avant la nuit ;

la braise et les cendres ne devaient être transportées que de jour, dans des vases couverts.

Elles instaurèrent également des règlements pour éviter les contestations courantes entre les utilisateurs. Personne ne voulait chauffer le premier : La quantité de bois à brûler était trop grande pour amener le four à la bonne température et les premières fournées étaient difficile à réaliser.

 

Le règlement limitait souvent le nombre de fournée à  deux ou trois par jour. Ceux qui voulaient cuire étaient obligés d’aller s’inscrire la veille, soit sur un panneau de bois placé à l’intérieur du four, soit auprès du dépositaire de la clef du four, qui leur délivrait un numéro.

 

Les fours du Plateau d'Hauteville-Brénod

Date de construction sur l'arc en bois, surplombant la gueule d'un four de grosse ferme isolée du Plateau
Date de construction sur l'arc en bois, surplombant la gueule d'un four de grosse ferme isolée du Plateau

Sur le plateau d’Hauteville-Brénod, les fours se présentent généralement sous la forme d’un petit bâtiment rectangulaire, construit en matériaux du "pays", que l'on appelle  "chapelle". Ceux-ci sont fermés, pour isoler le four du froid  et, par crainte des incendies, ils forment une construction indépendante des autres habitations.

 

Les plus anciens sont constitués d’une voûte en berceau, de murs épais, parfois de près d’un mètre, ne s’élevant guère au-dessus du sol, de larges et lourdes lauzes chevauchantes, d'une cheminée monumentale, d'une porte étroite et basse.

 

La voûte maçonnée du four empêche le contact des braises avec la charpente. La "gueule" du four est surmontée d’un arc en monolithe, surbaissé ou en plein cintre, obstruée par une porte métallique montée sur une coulisse horizontale.

 

Il abrite des banquettes en pierre ou de simples plateaux de bois utilisés pour le dépôt des panetons.

 

Four de ferme dans la combe de Léchaud
Four de ferme dans la combe de Léchaud

Les paysans utilisaient leurs propres céréales, préparaient la pâte puis les pains. Lorsqu’ils faisaient cuire leur pain dans un four commun ils y apposaient une marque de propriété ou un signe de reconnaissance. Cette marque était souvent apposée à l'aide d'une marque à pain qu’on enfonçait dans la pâte. La cuisson était hebdomadaire.   Seul les grandes fermes disposaient d’un four particulier

 

 

Entre le milieu du XIXe et le début du XXe, période correspondant à la croissance agricole et à la séparation des logements pour animaux et pour récoltes, des fours à pain furent construits soit accolés au bout du bâtiment d’habitation, soit à l’intérieur d’une grange, soit à part dans une cour commune. La construction des derniers fours dans les fermes remonte à 1910. Pendant les deux guerres mondiales certains fours furent restaurés pour fonctionner à nouveau et pour pallier au manque de pain.

 

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